La disidratazione di frutta e verdura appena raccolti dalla campagna è un fenomeno naturale e normale, tanto più accentuato quanto gli alimenti vengono tenuti in magazzino e manipolati.

Dal momento in cui la frutta e la verdura si raccolgono dal campo non vengono più alimentate con l’acqua. Per un processo di osmosi naturale l’alimento rilascia perciò parte della sua acqua sotto forma di umidità nell’aria circostante. Questo fenomeno influenza negativamente l’aspetto ed il peso del prodotto. il calo peso per disidratazione può infatti influire da 3 al 15% a seconda dei prodotti.



Con L'umidificazione si mantiene un tasso di umidità elevato e costante nell’ambiente dove la frutta e la verdura vengono stoccate e manipolate, rallentando così il processo di scambio e di perdita di acqua, ancora più efficacemente se vi si associa la refrigerazione, in questo caso è possibile anche re-idratare l'alimento e riportarlo al suo peso originario.